Papas arrugadas con mojo: el plato icónico de Canarias

Las papas arrugadas con mojo son, sin duda, el plato más representativo de la gastronomía canaria y un símbolo cultural de las islas. Este sencillo pero delicioso manjar combina la textura y sabor únicos de las papas pequeñas canarias con las salsas tradicionales de mojo verde y mojo rojo, creando una experiencia culinaria inolvidable.

1. Origen de las papas arrugadas

Introducción de las papas:
- Las papas llegaron a Canarias desde América en el siglo XVI, convirtiéndose rápidamente en un alimento básico para la población.
Desarrollo del plato:
- La técnica de cocer las papas en agua con mucha sal, dejando que su piel se arrugue al evaporarse el agua, surgió como una forma sencilla de conservar su sabor y textura.
Unión con el mojo:
- El mojo, una salsa de influencia tanto española como norteafricana, complementó perfectamente este método de preparación, convirtiéndose en un acompañamiento imprescindible.

2. Características principales

a) Papas "arrugadas"

Variedad de papa:
- Se utilizan papas pequeñas, preferiblemente de variedades locales como la papa bonita o la papa negra.
Preparación:
- Se cuecen en agua con sal marina (tradicionalmente con agua de mar) y se dejan secar al fuego para que la sal forme una fina capa blanca sobre la piel.
Textura y sabor:
- Su piel es ligeramente arrugada y salada, mientras que el interior es cremoso y tierno.

b) Mojo canario

Mojo verde:
- A base de cilantro o perejil, ajo, comino, vinagre, aceite y sal.
- Sabor fresco y suave, ideal para acompañar pescados y mariscos.
Mojo rojo:
- Elaborado con pimientos rojos secos (pimientos palmeros), ajo, comino, vinagre, aceite y sal.
- Sabor más intenso y ligeramente picante, perfecto para carnes y papas.

3. Receta tradicional

Ingredientes (para 4 personas)

Para las papas:

1 kg de papas pequeñas.
1 litro de agua.
4 cucharadas de sal gruesa (o al gusto).

Para el mojo rojo:

2 dientes de ajo.
2 pimientos rojos secos (pimientos palmeros).
1 cucharadita de comino en grano.
1 cucharadita de pimentón dulce.
4 cucharadas de vinagre.
100 ml de aceite de oliva.
Sal al gusto.

Para el mojo verde:

2 dientes de ajo.
1 manojo de cilantro fresco.
1 cucharadita de comino en grano.
4 cucharadas de vinagre.
100 ml de aceite de oliva.
Sal al gusto.

Preparación

Cocer las papas:
- Lava bien las papas, sin pelarlas.
- Ponlas en una olla con agua suficiente para cubrirlas y añade la sal.
- Hierve hasta que estén tiernas (unos 20-30 minutos).
- Escurre el agua y deja las papas al fuego unos minutos para que se sequen y se arrugue la piel.
Preparar el mojo rojo:
- Remoja los pimientos secos en agua caliente durante 15 minutos.
- Retira las semillas y tritura los pimientos junto con los ajos, el comino, el pimentón, el vinagre, el aceite y la sal hasta obtener una salsa homogénea.
Preparar el mojo verde:
- Tritura el cilantro, los ajos, el comino, el vinagre, el aceite y la sal hasta conseguir una salsa suave y homogénea.
Servir:
- Sirve las papas calientes en un plato y acompaña con los mojos en pequeños recipientes aparte.

4. Acompañamientos y variantes

Acompañamientos típicos:
- Pescado fresco a la plancha (vieja, cherne, caballa).
- Carnes como cabrito en salmorejo.
Variantes:
- En algunas versiones, se añade un toque de picante al mojo verde utilizando guindillas.
- Las papas pueden servirse también con mojo de almendras, típico de Gran Canaria.

5. ¿Dónde probar las mejores papas arrugadas en Lanzarote?

a) Restaurantes destacados

Casa Tere (Playa Honda):
- Conocido por sus tapas de papas arrugadas con mojo casero.
El Diablo (Parque Nacional de Timanfaya):
- Ofrecen papas arrugadas como acompañamiento de platos cocinados con calor volcánico.
La Cantina (Teguise):
- Perfecto para degustar papas arrugadas con una gran variedad de mojos caseros.

b) Mercados locales

Mercado de Teguise:
- Ideal para probar papas arrugadas preparadas por cocineros locales.
Mercado Agrícola de Arrecife:
- Encuentra mojos artesanales para llevar a casa.

6. Maridaje perfecto

Vino blanco seco (Malvasía volcánica):
- Resalta la frescura de las papas y complementa los sabores intensos del mojo.
Cerveza local:
- Una cerveza fría como la Dorada o Tropical combina perfectamente con la salinidad de las papas.
Ron miel:
- Ideal como digestivo después de disfrutar de este plato icónico.

7. Curiosidades sobre las papas arrugadas

No se pelan:
- La piel de las papas es parte esencial del plato, ya que retiene la sal y aporta textura.
Patrimonio gastronómico:
- Las papas arrugadas están reconocidas como un símbolo de la cocina canaria y han ganado fama internacional.
Versatilidad:
- Aunque son un plato sencillo, las papas arrugadas pueden servirse como aperitivo, acompañamiento o incluso como plato principal.

Conclusión

Las papas arrugadas con mojo son más que un plato; son una experiencia cultural que refleja la esencia de Lanzarote y Canarias. Desde su preparación tradicional hasta su versatilidad en la mesa, este manjar es un imprescindible para cualquier visitante de la isla.